アニサキスによる食中毒に注意!サバが特に注意

近年アニサキスによる食中毒患者が増加しています。強烈な腹痛が突然襲うアニサキス症を防ぐための方法をお伝えします。

アニサキスとは?

アニサキスとは、海産動物に寄生する寄生虫で、日本人が口にする魚類のほとんどに寄生している可能性があります。特に多いのはサバや秋刀魚、鮭などの小魚やオキアミなどを食べる魚たちです。

これらの魚を食べ、アニサキスが消化管内に入ると、アニサキスが胃の粘膜に突き刺さり激しい腹痛をともないます。胃には神経がありませんが、アニサキスが胃の粘膜に刺さり、アレルゲン物質を出すことで、アレルギー反応が起こり、胃が痙攣することで激しい痛みが出ます。

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どんな魚にアニサキスが寄生しているの?

日本人が口にする魚のほとんどにアニサキスは寄生しています。特に多いのが、

  • サバ
  • 秋刀魚
  • スルメイカ

これらの魚は、主に小魚やオキアミなどを食べています。アニサキスは海中を漂っているうちに、これらの小魚たちに食べられ、それを食べたサバなどの体の中に生物濃縮が行われるように蓄積していきます。

主に内臓に寄生していますが、魚が水揚げされ死んでしまうと、内臓から筋肉の方に移動します。この魚を人間が食べて激しい腹痛に襲われるという仕組みになっています。

アニサキスの原因の大半はサバ

中でもアニサキス症の患者の大半を占めるのが「サバ」です。救急で運ばれる患者の約半数を占めているようです。サバは上でも述べたように、魚の中でもアニサキスが寄生している可能性が非常に高い魚です。水揚げされるサバの75%はアニサキスが寄生しているというデータもあります。

さらにサバは、秋刀魚や鮭などと比較すると、筋肉が柔らかい魚です。内臓に寄生していたアニサキスが内臓を食い破って、筋肉に移動しやすいのです。

腹痛の原因はアレルギー反応

アニサキス症では激しい腹痛が現れますが、これはアレルギー反応による胃の痙攣による腹痛になります。水揚げされるサバの75%がアニサキスがいるのですから、ほとんどの人がアニサキスを食べていることになります。しかし、これはアレルギー反応ですので、花粉症のように反応が出る人とそうでない人に分かれることになります。

アニサキスというアレルゲンが体内に何度も入ることで、抗体がつくられ、二次応答として激しい反応が起こるようになってくるのです。

アニサキスSに注意

アニサキスには、主に日本海に生息するアニサキスPと、太平洋に生息するアニサキスPがあります。このうち、胃の粘膜に突き刺さり、激しい痛みを伴うのがアニサキスSになります。ということは、太平洋側で水揚げされるサバなどの方が、アニサキス症になりやすいことになります。

これは、日本海と太平洋に生息するクジラの種類の違いによるものです。アニサキスは主にクジラの内臓に生息しており、クジラの消化管の中で卵を産みます。クジラが出す大量の糞にアニサキスやアニサキスの卵が入っており、それを食べることで魚の体内にアニサキスが寄生することになります。

日本海側のクジラには主にアニサキスPが寄生し、太平洋側のクジラにはアニサキスSが寄生しているので、太平洋側で水揚げされる魚にアニサキスSが多く寄生しているのです。

アニサキスの対処法

アニサキスの腹痛は非常に激しいものです。できるなら避けたいところです。対処法としては以下の方法が有効とされています。

  • 60℃以上でい分以上加熱
  • -20℃以下で24時間以上冷凍
  • なるべく新鮮なものを食べる
  • 釣った魚は早く内臓を取り除く

回転寿司で出回っているネタは、解凍したものやアニサキスが寄生しないような養殖で飼育されています。大手回転寿司で提供される寿しは安全性が非常に高くなっています。

危険なのが、自分で釣った魚や、スーパーなどで生で販売されているものです。特に古くなったものは、筋肉にアニサキスが移動してる可能性が高くなっています。養殖されたのもや解凍されたものは逆に安全性が高い状況になっています。

魚を釣った場合は、出来るだけ早く内臓を取り除くことが望ましいです。魚が死ぬと内臓の中の環境が悪くなり、アニサキスが筋肉に移動しやすくなります。新鮮なうちに内臓を取り除くようにしましょう。

また、アニサキスの体長は2cm~3cmと肉眼でも十部に確認することができます。しっかりと目で確認し、発見しだい取り除くようにしましょう。

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